Diseño y prueba de un modelo metodológico como base para el desarrollo de un proyecto de implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en pequeñas y medianas empresas procesadoras de condimentos en Panamá
Generar un modelo metodológico como base para el desarrollo de un proyecto de implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en una Pequeña y Mediana Empresa del sector de la industria alimentaria.
Con el fin de encontrar una alternativa eficiente para la implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad que sea cónsono con las pequeñas y medianas empresas de alimentos de nuestro entorno, se propone un modelo en el cual se apliquen los principios básicos de mejora continua, identificando la causa raíz de los problemas para así poder definir las acciones preventivas y correctivas. Este modelo describe las etapas del proyecto.
Su Objetivo General es generar un modelo metodológico como base para el desarrollo de un proyecto de implementación de un SGIA en una PYME del sector de la industria alimentaria. Todo Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI) debe contar con los Programas de Prerrequisitos (PPR) del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés (HACCP). Se establece una metodología identificando las etapas de coordinación con la Gerencia para la definición del problema específico a resolver para la implementación del Sistema. Se plantean reuniones con el personal y capacitación para buscar las posibles soluciones, convirtiendo el tema de Inocuidad como Cultura en la empresa. Se definen los objetivos e indicadores y se establece una Prueba Piloto, donde se presentan las posibles soluciones al problema específico, siguiendo el proceso de Mejora Continua.
Este modelo se debe probar en un Programa de Prerrequisito (PPR) de una PYME dedicada a la elaboración de condimentos y especias. Inicialmente se aplicó una auditoría diagnóstica para definir el nivel de avance en la empresa, tomando como referencia las exigencias de las grandes corporaciones y la legislación en inocuidad alimentaria panameña, como lo son el DecretoTécnico 1784, así como los Decretos 81 y 352. Las PYME no cuentan con todas las herramientas tecnológicas, ni suficiente personal técnico para la implementación del SGI, lo que impide el mantenimiento a largo plazo de los Programas de Prerrequisitos, motivo por el cual el modelo servirá de base para facilitar la implementación de un SGI en las PYME panameñas.